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本日は、
・「昆布を使ってだしを味わう①」
・「電子レンジで簡単！豚バラと白菜のうまうま煮」
をご紹介します！
当院では栄養士の大塚さんにご協力いただき、毎回栄養たっぷりのレシピをご紹介しております。
過去のレシピに関してはこちらよりご覧ください。
五大基本味
みなさんは「基本味」をご存じでしょうか。
基本味とは甘味・酸味・塩味・苦味・そして「うま味」の五つの味のことをいいます。
この五つには、それぞれ体にとって重要な役割があり、美味しさを感じるだけではなく、危険な食べ物を避けたり、必要な栄養素を摂取するのにとても重要なセンサーのような役割を担います。
また、辛味は「味」ではなく「痛み」になり基本味には入りません。
「うま味」＝だし
今回はこの基本味から、和食には欠かせない、
うま味＝だし＝「昆布」についてご紹介します。
今では人々は当たり前に”うま味”と呼びますが、この名前を名付けたのは1908年東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗教授です。
池田教授は昆布からとれるだしに、基本味のどの味にも当てはまらない味があることを発見しました。
その味のもとになる成分がグルタミン酸であると突き止め、それを「うま味」と名づけました。
このグルタミン酸が多ければ多いほど旨味を感じる、ということですね。
昆布は、世界中の食材の中でもトップクラスのグルタミン酸含有量です。
昆布の歴史
昆布と聞くとどのようなことを思い浮かべますか？
縁起のいい食べ物として「よろこんぶ」といわれて縁起物のイメージがありますね。
私の実家ではお正月に必ず出てきます。
昆布は繁殖力も強いそうで、よろこぶとの語呂合わせもあってからなのか私の場合は結納品としていただきました。
戦国時代には必勝祈願の品でもあったそうです。
昆布って、スーパーやデパートなどに行くといろんな種類があるけれど、どれを使ったらいいのか悩みませんか？
昆布にはそれぞれの種類によって味、香りが違ったりクセなどがあります。
昆布とは、海藻の仲間であり岩礁に張り付いて生息しています。主な産地は北海道で全体のほぼ95%に相当します。名前は取れる場所や生育環境がそのまま昆布の名前になっていることが多いのです。
昆布の種類や特徴
真昆布
昆布の中でも最高級品です。上品な香りとほんのりと甘く高級なだしがとれます。繊維質が多く煮上がりも遅いですが、噛むほどに甘みが出てくる特徴があります。鍋物にもよく使われます。函館海岸でとれる昆布です。だし昆布として出荷されています。肉厚で佃煮、塩昆布にされることもあり、味噌汁、煮物によく使われます。
古くから天皇家に献上されるなど品質に定評があります。
利尻昆布
懐石料理によく使われている昆布です。澄んだダシがとれます。クセのない香りとクセのない味なので素材の邪魔をしないのが特徴です。名前の通り利尻、礼文の周辺海域でとれる昆布で、真昆布より塩味がかかっています。加工品のダシ昆布として出荷されるケースもあります。離乳食作りにもお勧めです。肉厚が高く固めの昆布なので、とろろ昆布、湯豆腐などにも最適です。
羅臼昆布
茶褐色をした大きな昆布です。オニコンブとの別名もあります。風味も旨味も濃厚で高級感のあるダシが取れます。真昆布や利尻昆布に比べると繊維質が少なくて柔らかいです。煮物等の出汁取り、おやつ昆布、佃煮などに使われています。羅臼沿岸でとれます。
日高昆布
スーパーなどを見てみると8割が日高昆布です。濃い緑に黒味を帯びています。やわらかくて長時間煮ても崩れないので、煮物やおでん、昆布巻に利用されるケースも多磯の香りが強めです。日高沿岸で取れる昆布で、おでんの昆布や昆布巻きとして使われます。
厚葉昆布
昆布の葉に厚みがあるのが大きな特徴です。佃煮昆布、昆布じめなどの料理に向いています。釧路や根室地方と長昆布と同じ地域に生息しています。
かごめ昆布
とろみや粘りの強さが特徴です。表面にかごの目に似た凹凸があります。とろみ成分は他の昆布と比べても高く、とろろ昆布、おぼろ昆布、刻み昆布として店頭に並ぶことが多いです。昆布水として使うのであれば栄養豊富でお勧めです。道南地区の浜に生える昆布です。
細目昆布
幅が細く切り口が白くなり、粘りが強いのが特徴です。納豆昆布やとろろ昆布、刻み昆布などによく利用されます。夏場に取られることも多いです。北海道の日本海側沿岸で取れます。
長昆布
細長い昆布の中で最も生産量が多いです。安くて購入することができるため大衆向けの昆布といえます。だし取りにはあまり向いていなくて、昆布巻やおでんの昆布などに使われています。釧路や根室地方に生息しています。
本日の一品：豚バラと白菜のうまうま煮
■材料 白菜 1/8株(250グラム程度) 豚細切れ肉 150グラム 昆布 5センチ角 水 50ミリリットル 醤油 大さじ1 塩 少々(0.5グラム程度)
1、白菜は1枚ずつはがし、白菜と豚肉を交互に重ねたら5センチほどに切る。
2、耐熱容器に細かく切った昆布を入れ、その上に1を敷き詰める。
3、水、醤油、塩を入れる。
4、ふんわりとラップをして電子レンジで600ワット8分加熱する。
栄養士の大塚先生より一言：
白菜が美味しい季節になりましたね。豚肉を白菜にのせるだけでできるので簡単で、昆布からの旨味が白菜にも染み出ていて美味しいです。
白菜には栄養がないようにみえますがビタミンCやカリウム、食物繊維が含まれています。
100グラム当たり13キロカロリーとカロリーも低いので嬉しい食材の1つです。
本日もお読みいただきありがとうございます。
生活習慣を見直しや改善したいなど、ぜひ当院の栄養外来にてご相談ください！
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